Las berenjenas rellenas de verduritas con queso de Nuria.

El sábado 21 de Diciembre a las 18 horas y 11 minutos hora peninsular comienza el invierno, quiero pues despedir el otoño, con una receta del producto de temporada, las berenjenas, intentando que no os resulte demasiado pesada, ni "engordante", ya que las fiestas están a la vuelta de la esquina, y en esos días ya vamos a comer de más... ( otra cosa, la receta original llevaba trocitos de tofu, pero como en mi casa no les gusta, lo cambié por ricotta con albahaca, a parte de para aprovechar el que me había sobrado de la pasta, porque es un queso que nos encanta... si tampoco os gusta el tofu pero pensáis que el ricotta es demasiado contundente, utilizar otro queso que sea más suave y  más ligero)

Ingredientes:

• 2  Berenjenas.
• 1  Pimiento rojo.
• 2  Cabacines.
• 2  Tomates maduros.
• 1 Cebolla.
• 4  Cucharadas de ricotta.
• Unas hojas de Albahaca.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta blanca o negra.

Preparación:

• Precalentamos el horno a 180º C, lavamos y cortamos las berenjenas en dos mitades longuitudinalmente y con un cuchillo, hacemos unos cortes en forma de cruz por la parte de la pulpa y de la piel.
• Ponemos las cuatro mitades en una bandeja de horno con la piel hacia abajo, añadimos un  poco de sal , un poco de pimienta y un chorrito de aceite y las asamos unos treinta minutos. ( los cortes son para evitar que al asarlas se abomben y se rompan y para facilitar la extracción de la carne).
• Mientras pelamos y picamos la cebolla y la sofreimos en una sarten con un poco de aceite a fuego suave, cuando esté blandita, añadimos el pimiento rojo sin pepitas y sin la parte blanca, y troceado, removemos un minutos e incorporamos los calabacines  pelados y cortados en dados y más tarde los tomates también pelados ( podemos escaldarlos un minuto en agua caliente para facilitar la operación) y troceados,  salpimentamos , removemos y dejamos al fuego unos minutos.
• Una vez listas las berenjenas, retiramos la pulpa con una cucharilla y la añadimos a la mezcla de verduras, removemos y reservamos.
• Mezclamos la ricotta con sal, pimienta y la albahaca picada más fina o más gruesa según prefiramos y la incorporamos  a las verduras.
• Rellenamos cada mitas de las berenjenas con la mezcla de verduras y queso y gratinamos al horno unos minutos.
• Servimos caliente.